Essentieel in het licht van de klimaatcrisis is voor Peter van Dam de vraag hoe mensen erin slagen zichzelf beperkingen op te leggen. Ter illustratie gaf hij in zijn oratie op 13 december 2024 een interessant overzicht van de geschiedenis van het vleesloos eten in Nederland. En die historie gaat verrassend ver terug! Waar vlees voorheen een luxeproduct was geweest, begon de consumptie ervan in de loop van de 19^e eeuw flink toe te nemen. Zo verdubbelde de gemiddelde consumptie van kalfs- en rundvlees per Amsterdammer tussen 1852 en 1901 van ongeveer 7,9 naar 15,5 kilo per jaar, en daarmee ook het verzet tegen het eten van vlees.

Wat nu volgt is een gedeelte van de oratie van Peter van Dam, benoemd tot Hoogleraar Nederlandse Geschiedenis in de Faculteit der Geesteswetenschappen van de Universiteit van Amsterdam.

Start van de vegetarische beweging in Nederland: 1894

Op het breukvlak van de vorige twee eeuwen ontstond een vegetarische beweging. Een aantal voortrekkers verenigde zich in 1894 in de Nederlandse Vegetariërs Bond. Vlees eten was in hun ogen onethisch en ongezond. Onethisch, omdat mensen geen dieren hoefden te doden. Ongezond, omdat vegetariërs vlees als een prikkelend voedingsmiddel beschouwden dat om die reden vermeden moest worden. Veel van hen nuttigden daarom ook geen alcohol, zout en specerijen. Ze matigden het drinken van koffie en thee. Klonk in die afwijzing van tropische producten ook een afkeer van de koloniale consumptiemaatschappij door, waar hun omgeving van doordrenkt was?

De kleine groep vegetariërs probeerde mensen van de vegetarische leefwijze te overtuigen met publicaties over wetenschap en ethiek. Al gauw kwam ook een praktischer initiatief van de grond. In Den Haag opende Elisabeth Valk-Heynsdeijk in 1898 een vegetarisch restaurant, Hotel-Restaurant Pomona. De nadruk die Valk-Heynsdeijk legde op ‘den smaak waarmede het zaaltje was ingericht, de zindelijkheid en netheid en de practische indeeling’ maakt duidelijk dat deze vegetariërs zich oriënteerden op goedburgerlijke kringen, mensen die zich een bezoek aan een keurig hotel-restaurant konden veroorloven.

Voorbij de kleine kring van principiële vegetariërs bleef schaarste van belang. Bijvoorbeeld toen tijdens de Eerste Wereldoorlog voedseltekorten ontstonden. Voor deze ‘crisisvegetariërs’ schreef de beroemde pionier voor huishoudonderwijs en kookboekschrijfster Martine Wittop Koning in 1918 een kookboek. De vegetariër-uit- noodzaak leerde daarin hoe je een ‘vegetarische filosoof’ kunt koken – geen oproep tot kannibalisme, maar een gerecht van kliekjes met gefruite ui en een scheutje melk.

Hoe de Tweede Wereldoorlog de afstand verkleinde

De vegetariërs waren onderdeel van een internationale beweging. We begrijpen de beweging pas goed als we deze transnationale vervlechtingen traceren. In 1947 vierden vegetariërs uit twaalf landen samen het honderdjarige bestaan van de Britse vegetariërsbond. Net als hun tijdgenoten zagen ze zich genoodzaakt om hun plaats in de naoorlogse wereld opnieuw te bepalen. De wereldoorlog had de alledaagse afstand tussen vegetariërs en anderen verkleind. Veel mensen hadden uit noodzaak vleesloos gegeten. Omgekeerd hadden sommige vegetariërs hun principes moeten verloochenen om te overleven.

De internationale verhoudingen veranderden ingrijpend, en vleesloos eten veranderde dus ook. Tijdens het congres in 1947 stuurden de deelnemers een groet aan de Indiase onafhankelijkheidsstrijder en bekende vegetariër Mahatma Gandhi. Zo kozen ze partij voor mensen in gekoloniseerde gebieden die hun onafhankelijkheid opeisten. In de vegetarische beweging gingen contacten met medestanders uit deze landen, met name met India, na 1945 een belangrijke rol spelen.

Zo kreeg vleesloos eten na 1945 een ander gezicht, internationaal en lokaal. Chique restaurants als Pomona verdwenen. In reguliere restaurants was vaker een vegetarische maaltijd te krijgen. Al voor de oorlog publiceerde de Vegetariërsbond tips voor hotelhouders in Nederlands-Indië en Nederland die vegetarische gasten kregen. De Bond gaf ook lijsten uit van restaurants waar vegetariërs met een gerust hart konden aanschuiven. Dit laat zien dat dit lang niet overal het geval was, maar ook dat vegetariërs een minder exclusief gezelschap werden.

Internationale solidariteit en het wereldvoedselvraagstuk

Naast gezondheid en dierenrechten was ook solidariteit een belangrijk motief. Sommigen pleitten in de crisisjaren van het interbellum voor het afbouwen van de vleesproductie met het oog op de vele mensen die in de jaren 1930 geen werk konden vinden. Het verbouwen van veevoer ging ten koste van de productie van voedsel dat mensen zelf konden eten. Landbouw – en zeker tuinbouw – leverde veel meer werk op dan veehouderij. Minder vlees eten was dus een manier om te zorgen dat mensen in hun levensonderhoud konden voorzien.

Tijdens de internationale vegetariërscongressen na de Tweede Wereldoorlog kwamen dit soort overwegingen terug, nu in het licht van de verwachte mondiale bevolkingsgroei. Als die door zou zetten, zou een vleesloos dieet een belangrijke bijdrage kunnen leveren aan het zogenaamde ‘wereldvoedselvraagstuk’ doordat geen landbouwgrond verspild zou worden om voer voor dieren te produceren.

Vanaf de jaren zestig namen de zorgen over het voedsel dat mensen dagelijks consumeerden toe. Een geglobaliseerde voedselindustrie bracht steeds meer bewerkt voedsel op de markt en vergrootte de afstand tussen producent en consument. In de landbouw stuwden mechanisatie, veredeling, kunstmest en pesticiden de productie tot ongekende hoogte op. De Nederlandse landbouwsector speelde daarin een prominente rol. Tegelijk groeide de kritiek op de ongelijke internationale verdeling van de nieuwe voorspoed.

Gezondheid, dierenrechten, milieu en klimaat

Dat de redenen om de vleesconsumptie te verminderen steeds weer verschoven was goed te zien rondom opnieuw een internationaal vegetariërscongres. In 1994 kwamen vegetariërs van over de hele wereld naar Den Haag ter ere van het honderdjarig jubileum van de Nederlandse Vegetariërsbond. Gezondheid stond nu minder in de schijnwerpers.

Filosoof Peter Singer sprak over dierenrechten. Andere sprekers hekelden de milieu-impact van de vleesindustrie en zetten milieuvervuiling expliciet op de agenda. Klimaatverandering was op de internationale conferenties in het nabijgelegen Noordwijk in 1989 en op de ‘Earth Summit’ in Rio de Janeiro in 1992 een belangrijk onderwerp geweest, maar onder vegetariërs was er in 1994 nog weinig over te horen.

Door de pogingen om minder vlees te eten laag-bij-de-gronds te analyseren, zien we hoe motieven als gezondheid, dierenrechten, zorgen om het milieu en solidariteit het streven naar duurzaamheid vormden.

Meer onderzoek nodig naar het fenomeen van zelfbeperking

We kunnen nog een tweede dimensie ontwaren: de vraag op welke momenten mensen zichzelf beperkten. In tijden van crisis en schaarste, maar ook in het dagelijks leven. Deze dimensie van de geschiedenis van duurzaamheid verdient meer aandacht.

De Vegetariërsbond had de ‘flexitariër’ in de jaren 1980 ontdekt en gebruikte hem onder meer om horecabedrijven aan te moedigen om voor deze doelgroep meer vleesloze gerechten op de menukaart te zetten. De inzet verschoof van helemaal overstappen op een vegetarisch dieet naar ‘een dagje zonder vlees’. De opkomst van de flexitariër heeft de afgelopen dertig jaar grote impact gehad op het verminderen van de vleesconsumptie.

Het Centraal Bureau voor de Statistiek achtte het in 2020 onomstreden dat vlees eten ‘een grote impact op het klimaat en het milieu had’. Tegen die achtergrond verwelkomden de CBS-onderzoekers dat een groeiende groep Nederlanders hoogstens vier dagen per week vlees at. De groep flexitariërs is inmiddels zo geaccepteerd, dat het Voedingscentrum een eigen kookboek voor deze doelgroep publiceerde, Vandaag vegetarisch. Naast vragen over gezonde voeding kwam ook het klimaat aan bod. Zo werd een recept als ‘kapucijnersalade met tomaten en rucola als ‘klimaatkanjer’ aangeprezen, omdat het ‘ruim een derde minder’ CO₂- uitstoot veroorzaakte dan een gemiddelde warme maaltijd.

Niet het olievlek-model maar het proces van coalitievorming

Hoe kon een marginaal initiatief als dat van de vegetariërs rond 1900 uitgroeien tot een invloedrijk fenomeen? Meestal bezien we zulke maatschappelijke veranderingen in een soort olievlek-model. Een initiatief begint bij een klein groepje mensen en weet dan – als het succesvol is – steeds meer mensen te bereiken.

Volgens mij kunnen we het proces van een klein initiatief naar een bredere beweging beter vatten als een proces van succesvolle coalitievorming. Een groep bereikt andere individuen en groepjes, maar die passen het initiatief in de eigen context in. Denk aan de opkomst van de flexitariër. Zorgen om mondiale ongelijkheid, milieu en klimaat veranderden het streven om minder vlees te eten. Wie om deze redenen minder vlees ging eten, hoefde vlees immers niet helemaal af te zweren.

In een proces van coalitievorming verandert een initiatief voortdurend van karakter. Brede coalities brengen vaak een waaier van motieven bij elkaar. Om herkenbaar te blijven zijn gemeenschappelijke activiteiten cruciaal. Coalities winnen vaak aan omvang en invloed dankzij laagdrempelige acties, waar mensen makkelijk aan mee kunnen doen – zoals het ‘dagje zonder vlees’. De komende jaren wil ik met nieuw onderzoek de verschillende fases in het verbreden van een maatschappelijk initiatief en de tactieken die op verschillende momenten ingezet nader analyseren.

Ook uit de tegenbeweging zijn lessen te trekken

De keerzijde van deze geschiedenissen is even belangrijk. Veel initiatieven om de wereld te veranderen bleven marginaal. Laagdrempelige acties doen soms veel water bij de wijn. En pogingen om iets te veranderen kunnen tot een tegenbeweging leiden. Zo zien de we afgelopen jaren de weerstand toenemen tegen maatregelen om de vleesconsumptie verder te beperken. De lobby voor de gehaktbal en industriële landbouw toont aan hoe nauw consumptiecultuur, industriële landbouw en welvaartsbeleid met elkaar verweven zijn geraakt.

Ook van zulke gevallen kunnen we veel leren over weerstanden, valkuilen en concurrerende opvattingen en activiteiten. Hier wordt de invloed van economische belangen en de tactieken die bedrijven hebben gebruikt om hun bedrijfsmodellen veilig te stellen zichtbaar. Weerstanden en alternatieven tonen de verwachtingen waarmee burgers en politici elkaar in de welvaartstaat tegemoet treden. Het moeizame opschalen van initiatieven voor duurzaamheid stelt ook vraagtekens bij de beperkte bereidheid om de mondiale markt te reguleren.

Een geaarde geschiedenis verbindt zo hedendaagse vragen over duurzaamheid met het verleden. Met behulp van milieugeschiedenis en een vervlechtingsperspectief kunnen we landen. Rondom aardse zaken als wat we eten hoeven we lokaal en mondiaal niet tegen elkaar uit te spelen. De kritische verbondenheid met het verleden levert nieuwe inzichten op over hoe initiatieven kunnen groeien en welke rollen alledaagse activiteiten, uiteenlopende motieven en de factor tijd daarin spelen.