In de twee Amsterdamse UMC-ziekenhuizen komt dagelijks een substantiële hoeveelheid voedselresten vrij, afkomstig van personeel (ca 19.500 medewerkers), patiënten (ca 2000 bedden) en (polikliniek) bezoekers (ca 5000). De voedselresten komen vrij in de keukens bij de bereiding (met name snijresten, en bereid maar niet geserveerd eten), in de restaurants voor personeel en bezoekers en in de spoelkeuken waar voedselresten van patiënten en personeel retour komen. Deze voedselresten worden momenteel gedeeltelijk aangeboden als SWILL (Groente en fruit afval) en grotendeels (schatting 70%) via het restafval afgevoerd naar de verbrandingsoven.

Met dit project willen de onderzoekers tot op het niveau van het individu data krijgen over eetpatronen. Dit zal verschillen tussen bezoekers, personeel maar ook tussen patiënten op verschillende afdelingen (denk aan geriatrie, chirurgie, interne geneeskunde). Hoewel de voedings- en nutriëntbehoeften sterk variëren tussen deze populaties, worden momenteel in grote lijnen uniforme maaltijden aangeboden. Voorbeeld: Een gemiddelde geriatrische patiënt eet mogelijk 100g van de 500g op het bord. Het is tot op heden echter volledig onbekend welk deel van de maaltijd in zowel voedingsproducten als nutriënten daadwerkelijk wordt geconsumeerd. Door de gerichte data over consumptiepatronen kunnen maaltijden worden aangepast aan de specifieke behoeften van de patiënt. De maaltijd voor de geriatrische patiënt kan zo worden samengesteld op basis van de verwachte 100g consumptie en geoptimaliseerd worden naar de benodigde nutriënten van een ouder persoon en de specifieke wensen.

Naast het fors kunnen reduceren van dierlijke producten op basis van het daadwerkelijke eetpatroon van patiënten, bezoekers en personeel, biedt dit project bij uitstek de mogelijkheid om binnen de voeding-pilot studies (met op maat gemaakte maaltijden per type populatie), te spelen met en alternatieve eiwitbronnen. Hierbij kunnen de onderzoekers de tevredenheid van de consument meten door het slimme geïnstalleerde systeem, maar zullen we dit ook meten middels kwalitatieve feedback, om ervoor te zorgen dat de transitie niet ten koste gaat van de smaakbeleving. Deze datagedreven aanpak is wenselijk om inzicht te krijgen in de mogelijkheden en beperkingen van de eiwittransitie. Dit is van belang voor het verduurzamen van het voedselsysteem in een maatschappij waarin de eiwittransitie gepaard gaat met een negatief stigma.